Ausstellung Model
Ausstellung "Holzmodel für Gebäck"
Liebe Besucher,
in den Vitrinen im Kurgarten Café in Bad Bocklet können Sie eine kleine Sammlung alter Holzmodel aus dem 18. und 19. Jahrhundert sehen. Die Exponate wurden der Staatsbad und Touristik Bad Bocklet GmbH im Januar 2026 von einer privaten Sammlerin geschenkt. Ziel war es, ein Stück Kulturgeschichte der „Holzmodel für Gebäck“ einer Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Allgemeines zur Ausstellung
Menschen hatten schon früh den Wunsch, Gebäcke zu gestalten, zu verschönern. Die ausgestellten Model wurden für die unterschiedlichsten Gebäcke genutzt. Zur besseren Veranschaulichung sind von vielen Model Abdrücke mit einer Modelliermasse (DARWI) hergestellt und bemalt worden. Da die Holzmodel im Gegensatz zu Druckmodel Negativformen sind, d.h. seitenverkehrt gestochen wurden, erfordert es viel Vorstellungsvermögen, das Motiv in all‘ seinen Facetten zu erkennen. Die bemalten Abdrücke geben einen interessanten Einblick in die Vielfalt und Details der Modelmotive.
Besonders faszinierend sind die Geschichten, die hinter den Motiven stecken. Holzmodel sind eben nicht nur ein bearbeitetes Stück Holz, sondern ein Stück Kulturgeschichte. Sie vermitteln uns heute Eindrücke in das Denken und die Lebensweise unserer Vorfahren. Sie können uns erzählen, mit welchen Gedanken sie hergestellt, verwendet, verschenkt wurden.
Es heißt übrigens: der Model (Mehrzahl: die Model). Gebäckmodel sind im Gegensatz zu Druckmodel Negativformen, d.h. das Motiv wird hohl und spiegelbildlich gestochen. Man verwendete auch zweiteilige Model für vollplastische Figuren.
Sie berichten von christlichen Festen, vom Alltag der Menschen und ihren Bräuchen, von armen und reichen Leuten. Es gibt kunstvolle Exponate von „Profis“ geschnitzt, naive Model von „Laien-Schnitzern“ – und sie alle können einen besonderen Charme ausstrahlen.
Wir hoffen, sehr geehrte Besucherin, sehr geehrter Besucher, dass Ihnen die kleine Sammlung von Holzmodel für Gebäck in den Vitrinen im Kurgarten Café gefällt. Vielleicht können wir Sie sogar für die Kunst der Holzmodel und ihre kulturgeschichtliche Bedeutung begeistern. Danke für Ihr Interesse.
„SAMMLER sind glückliche Menschen.“
Johann Wolfgang von Goethe
Die Geschichte der Holzmodel
Schon frühe Kulturen fanden offenbar Gefallen daran, Gebäck in Form zu bringen und „Bildgebäcken“ zu gestalten. Die ältesten Model, zunächst noch aus Ton und Stein, stammen aus Mesopotamien aus der Zeit um 2500 v.Chr. Über Ägypten und Griechenland kamen Model nach Rom. Die Römer verbreiteten die Model und deren Kultur in Mitteleuropa.
Holzmodel gab es im deutschsprachigen Raum bereits im 16. Jahrhundert. Nürnberg wurde in Deutschland durch die Waldbienenzucht im Reichswald bedeutsam. Außerdem war es ein Umschlagplatz des Gewürzhandels. Die Imker lieferten den Klöstern Honig für Gebäcke und Wachs für die Kerzen. Daher begann in den Klosterbackstuben die Kunst des gemodelten Gebäcks, meist mit christlichen Motiven. Parallel entwickelte sich eine bedeutende Zunft der Lebzelter, der Lebkuchenbäcker.
In der Renaissance entstanden bereits Motive, die mehr und mehr Ausdruck von Wohlstand und Repräsentation wurden. Die aufwändigsten und kunstvollsten Model kommen im 17. und 18. Jahrhundert auf. Herrscherhäuser, Adelige und Wohlhabende ließen sich Model schnitzen. Sie konnten sich die teuren Zutaten leisten und Gebäcke zu etwas Kostbarem machen.
Erst als im 19. Jh. die ersten Zuckerfabriken in Deutschland entstanden, wurden gemodelte Gebäcke für einfache Bürger erschwinglich. Zucker ermöglichte auch die Herstellung feinerer Teige.
Im Biedermeier (1815-1848) erreichte die detailreiche Schnitzkunst bei Holzmodeln ihren Höhepunkt. Der Ideen- und Formenreichtum war unerschöpflich. Es gab kaum ein Motiv, das nicht dargestellt wurde. Insofern vermitteln uns Model heute vielfältige kulturgeschichtliche Einblicke in vergangene Zeiten.
Im Zuge der Industrialisierung wurden Holzmodel zunehmend von Maschinen abgelöst. Heute gibt es Gebäcke mit Reliefs fast nur noch als Spekulatius. Nur wenige Bäckereien arbeiten noch mit Holzmodel, wobei einige ‚Fränkische Lebküchner‘ die Traditionen mit Holzmodeln noch fortsetzen. Auch in vielen Haushalten finden sich noch alte Model, die meist zur Weihnachtszeit für traditionelle Gebäckherstellung genutzt werden.
Die Herstellung von Holzmodel
Die Modelschnitzer
Model von beruflichen Bildschnitzern gab es auf deutschem Gebiet bereits im 16. Jahrhundert. Sie zogen über Land und boten ihre Arbeiten an. Es waren professionelle Meister der Schnitzkunst, ebenso Goldschmiede, Kupferstecher, Siegel- und Münzstecher. Auch Lebzelter, Bäcker und später Konditoren stellten Model aus Holz her, die Motive oft ganz nach dem Wunsch der Kunden.
Ein Lebzelter-Lehrling musste als Gesellenstück nicht nur einen guten Lebkuchen backen, sondern auch einen Holzmodel herstellen können. Bis ins 19. Jahrhundert gehörte es bei den Konditoren zur Meisterprüfung, einen Model zu schnitzen.
Das Holz
Bevorzugte Hölzer waren die Obsthölzer, häufig auch Nussbaum- und Buchsbaumholz. Am besten geeignet ist glattes, astfreies, hartes und damit strapazierfähiges Holz.
Die Schnitzkunst
Auf einem Holzbrett wurden die Konturen des Motivs aufgezeichnet, dann mit einem Stemmeisen „eingestochen“ und bis zu der gewünschten Relieftiefe ausgehoben. Ein Relief durfte meist keine großen Höhenunterschiede aufweisen, damit der Teig gleichmäßig dick ausgemodelt und gleichmäßig durchgebacken werden konnte. Wichtig waren konische Schnitte, damit sich der Teig später gut aus der Form lösen ließ. Holz hat außerdem den Vorteil: ein Model kann beidseitig geschnitzt werden.
Die Fähigkeit des Modelstechers, die Feinheit, Präzision sowie die unterschiedlichen Relieftiefen machen den künstlerischen Wert eines Models aus.
Die Motive
Es gibt kaum ein Motiv, das im Laufe der Zeit nicht auf Model dargestellt wurde. An erster Stelle sind Motive zu den Festen zu nennen. Feste hatten schon immer einen besonderen Stellenwert im Leben der Menschen. Sie heben sich vom Alltag ab, lassen Sorgen für einen begrenzten Zeitrahmen vergessen. Und sie ermöglichen wichtige soziale Gemeinschaftserlebnisse. Das ist bis heute so geblieben.
Auf Modeln finden sich deshalb zu Festen und vielen anderen Anlässen die vielfältigsten Motive. Sie verschaffen uns heute einen interessanten Einblick in das Denken und Fühlen der Menschen aus vergangenen Zeiten. Viele Geschichten, die sich hinter den Motiven verbergen, sind allerdings in Vergessenheit geraten.
Die ältesten Holzmodel aus dem 16. Jahrhundert schmückten fast ausschließlich religiöse Motive. Christliche Feste strukturierten den Alltag der Menschen. Mit besonderen Gebäcken feierte man diese herausragenden Ereignisse. Die Bilder- und Symbolsprache war den Menschen vertraut.
Auch zu anderen Festen im Jahresverlauf, wie z. B. zum Erntedankfest, wurden besondere Motive gemodelt und gebacken.
Fürstenhochzeiten, Krönungen, die Geburt eines Thronfolgers, Stadtfeste und Ordensverleihungen – all diese öffentlichen Ereignisse wurden in Modeln festgehalten und anhand von Gebäcken der Bevölkerung vermittelt. Damit verbunden war auch eine Machtdemonstration der Herrschenden. Sie ließen Porträts oder Wappen herstellen und verschenkten die Gebäcke je nach Anlass.
Fast alle Handwerker, Berufsgruppen, Zünfte hatten ihre Schutzheiligen, die in Gebäckform z. B. als Geschenke verteilt wurden.
Auch die persönlichen Feste am Lebensweg eines Menschen wurden mit besonderen Gebäcken gewürdigt. Zu den Namenstagen wurden die Namenspatrone als Motive genutzt. Die Taufe, der Schuleintritt, Kommunion, Eheschließung, Berufsabschluss, Geburts- und Todestage wurden mit gemodeltem Gebäck gefeiert.
Verlobungen und Hochzeiten waren mit besonderen Gebäcken gewürdigt: die Spott- und Scherzmodeln zeugen davon – neben den Herzen als Symbol der Liebe. Zur allgemeinen Belustigung wurden schon an Polterabenden Gebäcke mit Situationen aus dem Eheleben scherzhaft (und oft übertrieben) verteilt. Heute wundern wir uns oft über die damalige Freizügigkeit und ‚Lust am Spott‘.
Verliebte verschenken auch heute noch auf Jahrmärkten oder Weihnachtsmärkten die beliebten Lebkuchenherzen – allerdings industriell hergestellt und meist mit aufgeklebten Symbolen oder Schriftzügen.
Welche Model für welches Gebäck
Bei vielen Modeln kann man heute kaum mehr sagen, für welches Gebäck sie gestochen wurden. Meist waren es einfache Teige, z. B. Mürbeteig oder „Butterplätzchen-Teig“, auch häufig Marzipan. Fast alle Model wurden für unterschiedliche Teige genutzt. Dennoch gibt es einige Besonderheiten, die teilweise eine Zuordnung der verschiedenen Model ermöglichen.
Mit Lebkuchenmodel und Aachener Printenmodel wurde der beliebte würzige Lebkuchenteig ausgeformt. Da der Honigteig relativ fest ist, sind diese Model meist tief mit einem stark ausgeprägten Relief geschnitzt. Der Formenschnitt muss leicht konisch ausgeführt werden, damit sich der Teig unversehrt aus der Form lösen lässt. Typisch sind große Figurenformen und Ornamente. Lebkuchengebäcke sind bereits seit dem 13. Jahrhundert im deutschsprachigen Raum bezeugt. Eine Besonderheit bietet Lebkuchengebäck: Da es eine lange Lagerfähigkeit besitzt, wurden diese Gebäcke gerne als Marschverpflegung für Soldaten und auch als Pilgergebäck, z. B. mit dem Motiv der Jakobsmuschel, verwendet.
Aachener Printenmodel gibt es erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts und sind leicht zu erkennen; ihr Motiv ist mit einem dünnen Blechrand eingerahmt, der fest ins Holz eingelassen ist. Dadurch wird der Printenteig bereits beim Ausmodeln ausgeschnitten.
Für die bekannten Soßenlebkuchen gab es ebenfalls besondere Modelformen. In einige Gerichte werden noch heute Soßenlebkuchen zur Bindung und als Gewürz gerieben. Lebkuchen wurden sogar zur Verabreichung von Medikamenten genutzt: die „Arzney“ wurde für die Kinder im Teig „versteckt“.
Spekulatius-Gebäck ist eine Spezialität aus dem Rheinland und den Niederlanden. Seit dem 18. Jahrhundert ist es dort Tradition. Der Spekulatiusteig ist ein Mürbeteig, der nicht so leicht „verlaufen“ kann, weil er kein Triebmittel enthält. Das hat die Konsequenz, dass die Figuren und Motive klar ausgemodelt werden können. Der Boden des Motivs ist meist flach, der senkrechte Rand der Motive nur 3-4 mm hoch. Oft sind die Einzelfiguren untereinander auf einem schmalen Holzbrett angeordnet.
Seit dem späten 17. Jahrhundert sind Springerle (auch „Eierzucker“ oder „Anis-Eierschaumgebäck“) nachweisbar. Besonders beliebt wurden die kleinen, feinen Gebäckmodel in der Biedermeierzeit. Die schneeweißen Gebäckstücke verkaufte man als „falsches Marzipan“, weil die Zutaten preiswerter waren.
Model für Springerle zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders detailreich geschnitten sind. Der Teig ist fein und kann daher ein detailreicheres Relief abbilden. Ähnlich ist es mit dem „Änisbrödli“ und dem „Zürcher Tirggel“, die in der Schweiz gebacken werden. Die Model eignen sich auch für Marzipan-Abformungen. Je kleiner und detailreicher ein oder mehrere Motive auf einem Model geschnitzt waren, umso wertvoller ist er.
Wie bei den Springerle, so sind auch Model für Marzipan fein und teils flach gestochen. Sie wurden außer als Naschwerk auch für Verzierungen von Torten genutzt.
Videos zu den Rezepten
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Mehr InformationenLiteraturhinweise
Fischer, Christa, Stolze Reiter, schöne Damen
Die Bilderwelt der Gebäckmodel
Süddeutsche Verlagsgesellschaft Ulm im Jan Thorbecke Verlag,
Ulm 2103
Hartmann, Felicitas, Augenlust und Gaumenfreuden
Zum Wert- und Gebrauchswandel von Springerlesmodel
Tübinger Vereinigung für Volkskunde e.V.,
TVV-Verlag, Tübingen 2007
Knittel, Elke, Springerles – Back – Lust
Silberburg-Verlag, Tübingen 2004/2011
Knittel, Elke, Modelschätze
Silberburg-Verlag, Tübingen 2005
Mödlhammer, Elisabeth, Modelabdrücke aus sechs Jahrhunderten
(Hrsg. Mergenthaler, Markus – im Auftrag des Knauf-Museums Iphofen) Verlag J.H. Röll, Dettelbach 2003
Rudle, Ditta, Nürnberger Lebkuchen
Pichler Verlag, Wien 1997
Stahl, Ernst, Die Herstellung und Verwendung von Holzmodel für Feingebäck und Zuckerwerk und ihre Beziehungen zum Brauchtum in Stadt und Land im Raum Thüringen (Hrsg. In Verbindung mit dem Thüringer Geschichtsverein Arnstadt e.V.) Arnstadt 2002
Walzer, Albert, Liebeskutsche, Reitersmann, Nikolaus und Kinderbringer
Volkstümlicher Bilderschatz auf Gebäckmodeln, in der Graphik und Keramik,
(Hrsg. Städt. Sparkasse Stuttgart), Stuttgart 1963
Widmer, Hans Peter; Stäheli, Cornelia,
Honig den Armen, Marzipan den Reichen
Chronos Verlag, Zürich 2020
Kataloge
Eiselen, Hermann, Brotkultur
(Hrsg. Deutsches Brotmuseum Ulm), Dumont Buchverlag,
Köln 1995
Germanisches Nationalmuseum Nürnberg – Prof. Dr. Gerhard Bott
(Hrsg.) Festliches Backwerk – Holzmodel, Formen aus Zinn, Kupfer und Keramik, Waffel- und Oblateneisen
Katalog zur Ausstellung 1981, Nürnberg 1983
Münchner Stadtmuseum (Hrsg.). Wachszieher und Lebzelter im alten München – Sammlung Ebenböck
Ausstellung 1981/1982, München 1981